Sunday, 17 November 2013

நல்லெண்ணெய்யும் 
கல்செக்கும்.

            ஆரம்ப காலங்களில் சமையலுக்கும் விளக்கெரிக்கவும் நெய் தான் பயன் படுத்தப்பட்டு வந்தது. பின்னால் தான் தாவர வித்துக்களில் இருந்து எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கும் தொழில் நுட்பம் கண்டு பிடிக்கப்பட்டது. தொடக்கக்காலத்தில் எள்ளிலிருந்து தான் எண்ணெய் பிழிய கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. எள்ளிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட எள் நெய் எண்ணெய் ஆனது. பிறகு தான் தேங்காய் நெத்து, ஆமணக்கு விதை கடலை வித்து போன்றவற்றிலிருந்தும் எடுக்கப்பட்டது. அவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெய், ஆமணக்கு எண்ணெய்,  கடலை எண்ணெய் என்றுதான் குறிப்பிட்டனர். எள் நெய் ஆகிய எண்ணெய் ந்ல்லெண்ணெய் என்று அதாவது முதல் எண்ணெய் என்று சிறப்பாக அழைக்கப்பட்டது. இவ்வாறு எண்ணெய் வித்துகளிலிருந்து எண்ணெய் பிழிந்து எடுக்க செக்கு என்கிற ஒரு கருவி பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தது. இதனை பெரும்பாலும் கிராமங்களில் எள்ளிலிருந்து நல்லெண்ணெய் எடுக்க பயன்படுத்துகின்றனர். செக்கானது மரத்தாலோ கல்லாலோ செய்யப்பட்டிருக்கும்.
மாடுகளை பயன்படுத்தி செக்கு இயக்கப்பட்டது. இந்த செக்கு மர உலக்கை வாகை மரத்தில் உருவாக்கப்படுகிறது.  ஆயினும் தற்காலத்தில் மின்சாரத்தால் இயங்கும் செக்குகள் பாவனையில் உள்ளன.

மனிதன் உயிர் வாழ்தலுக்கும் உடல்நலதிற்கும் புரதம், கொழுப்பு மாவு சத்து போன்ற சத்துகள் மிகவும் அவசியம். அரிசி, பருப்பு, முட்டை, மீன், இறைச்சி, எண்ணெய் வித்துகள்  போன்ற உண்ணும் உணவின் மூலம் இச் சத்துகள் உடலுக்குக் கிடைக்கின்றன. உடலுக்குத் தேவையான சக்தி கிடைக்க, செல்களின் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான அமினோ அமிலத்தைக் கொடுப்பதற்கு, உள் உறுப்புகளைப் பாதுகாப்பதற்கும் தேவையான ஆற்றல், கொழுப்பில் இருந்து கிடைக்கிறது. நம் உணவு முறையில் இந்தக் கொழுப்பு சத்து பெரும்பாலும் தாவர எண்ணெய்யிலிருந்தே கிடைக்கிறது. நமது சமையலில் பயன்படுத்தும் எண்ணெய்களில் முக்கிய இடத்தைப் பிடிக்கும் நல்லெண்ணெய்  அன்சாச்சுரேட்டட் வகையைச் சேர்ந்தது. ரத்தத்தில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பைக் கரைத்து, நல்ல கொழுப்பாக மாற்றும் தன்மை  கொண்டது. இது எள்ளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. எள்ளுடன் கருப்பட்டி சேர்த்து கல் மற்றும் மரத்திலான செக்குகளில் ஆட்டி எண்ணெய் பிழிவது தான் நமது மரபில் இருந்து வந்த முறை. எள்ளுடன் கருப்பட்டியை சேர்த்து சிறிது சிறிதாக ஒரே வேகத்தில் மரத்திலான செக்குகளை சுழல வைப்பதன் மூலம் எள்ளில் இருந்து எண்ணெய் சிறிது சிறிதாக வெளியே வரும். இப்படி மரச்செக்கில் ஆட்டி பிழிந்தெடுக்கப்படும் நல்லெண்லெண்ணெய்க்கு ஒரு அபாரமான மணமும், குணமும் இருப்பது இயற்கையே. இப்படி மரச்செக்கிலிருந்து பிழியப்பட்டு வரும் எண்ணெயை பித்தளையால் ஆன பாத்திரத்தில் தான் வடித்தெடுப்பதே வழக்கம்.
அதுவும் குறிப்பாக இந்த எண்ணெயை எடுத்து ஊற்ற பயன்படும் பித்தளை பாத்திரம் பிரேத்யேகமாக தயாரிக்கப்பட்டது. இந்த பித்தளை பாத்திரத்தின் உட்புறத்தில் ஈயம் பூசப்பட்டிருக்கும். இதை வைத்து தான் செக்கிலிருந்து வரும் எண்ணெயை எடுத்து சில்வர் பாத்திரத்தில் ஊற்றி சேமிப்பார்கள். மரச்செக்கில் கருப்பட்டியுடன் சேர்த்து ஆட்டப்பட்ட எள்ளில் இருந்து வரும் நல்லெண்ணையை, பித்தளையில் ஈயம் பூசப்பட்ட பாத்திரத்தின் மூலம் செக்கிலிருந்து எடுத்து ஊற்றி சில்வர் பாத்திரத்தில் சேமிக்கப்படும் நல்லெண்ணெய்க்கு சில அபாரமான குணங்கள் இருப்பதை நடைமுறையில் நம் முன்னோர்கள் தெரிந்து வைத்திருந்தார்கள்.
ஆனால் இன்றோ பெரிய பெரிய எண்ணெய் தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் பெரிய இரும்பு உலக்கைகளை கொண்டு எள்ளை ஆட்டி எண்ணெயை பிழிந்து எடுக்கிறார்கள். இவ்வாறு செய்யும் போது கடுமையான வெப்பம் இந்த உலக்கை உருளைகளுக்கு இடையே ஏற்படுவதுண்டு. அந்த வெப்பத்தால் இயற்கையாகவே நல்லெண்ணெயில் மறைந்திருக்கும் சில அதிசயமான குணம்சங்கள் குறைந்து போய்விடுன்றன. ஆனால் மரச்செக்கில் கருப்பட்டியுடன் சேர்த்து எள்ளை ஆட்டும் போது அவ்வளவாக வெப்பம் ஏறாது. அப்படியே ஏறும் குறைந்த வெப்பத்தையும் இந்த கருப்பட்டி சரி செய்து ஒரு வெப்ப சமமாக்கல் இயற்பியல் தத்துவத்தை அங்கே செயல்படுத்துகிறது. இன்றைய சூழலில் செக்கு எண்ணெய் என்பதே அபூர்வமான ஒன்றாக மாறிவிட்ட்து.




2 comments:

  1. நல்ல தகவல்.
    இந்த மரச்செக்கு இயந்திரம் கிடைக்கும் இடம் தெரிந்தால் பகிரவும்
    பூவண்ணன் - 9962277722

    ReplyDelete
  2. நல்ல தகவல்.
    இந்த மரச்செக்கு இயந்திரம் கிடைக்கும் இடம் தெரிந்தால் பகிரவும்
    பூவண்ணன் - 9962277722

    ReplyDelete